La valutazione dei rischi nell'industria alimentare

Con industrie alimentari si intendono diversi tipi di attività, da quelle che producono i prodotti di conserva, a quelle che si occupano della trasformazione degli alimenti da freschi a lunga conservazione, a quelle che producono ingredienti o alimenti pronti per la consumazione.

In tutte queste industrie, che hanno tra di loro molte differenze, il tema della sicurezza sul luogo di lavoro si differenzia molto in base alle specifiche attività che vengono svolte: tuttavia, tutte le industrie alimentari seguono la logica che prevede, prima di tutto, l’analisi del rischio specifica, in relazione ai rischi ai quali i lavoratori vengono esposti e ai rischi di sicurezza e igiene degli alimenti.

La valutazione del rischio all’interno del luogo di lavoro, viene regolata dal Titolo II del D.Lgs 81/08 che declina il sistema di gestione della sicurezza e salute sul posto di lavoro che sia preventiva e permanente attraverso diversi passaggi, cioè:

-       individuare i fattori di rischio e le sorgenti di questi fattori;

-       ridurre i rischi, cercando di tendere verso il minimo rischio possibile;

-       controllare continuamente che le misure preventive messe in atto siano efficienti;

-       elaborare una strategia che consideri tutti i fattori che fanno parte dell’organizzazione aziendale, a partire dalle tecnologie, alle condizioni operative.

Quali sono i rischi sul lavoro nel settore alimentare?

Prima di addentrarci nei rischi specifici del settore alimentare, vediamo la classificazione dei rischi che possono verificarsi sul luogo di lavoro:

1.     I Rischi per la Salute. A questa categoria di rischi appartengono tutti quelli provocati dall’esposizione ad agenti cancerogeni, biologici, chimici o fisici (cioè le fonti di emissioni di rumori, ultrasuoni, radiazioni, di cui gli effetti sono visibili immediatamente);

2.     I Rischi per la Sicurezza. A questa categoria di rischi appartengono tutti quelli che derivano da incidenti sul luogo di lavoro provocati da un contatto traumatico con strumenti o strutture presenti all’interno dell’azienda. Ad esempio ci si riferisce a quei danno che sono provocati per mancanza di apparecchi di emergenza o di protezione o da impianti elettrici che non sono protetti;

3.     I Rischi Trasversali – o Organizzativi. A questa categoria di rischi appartengono tutti quelli provocati dalle dinamiche aziendali, cioè dall’insieme dei rapporti interpersonali, organizzativi o lavorativi più in generale, che si creano nell’ambiente di lavoro. Un esempio di questi rischi è lo stress da lavoro correlato, uno dei più difficili da riscontrare data la mancanza di immediatezza nei suoi effetti.

Riferendoci nello specifico al settore alimentare, dobbiamo considerare i rischi relativi all’utilizzo di macchinari e altra strumentazione tecnologica. Esempi sono le affettatrici, i tritacarne, ecc.., ognuno dei quali prevede che venga svolta una attenta e puntale valutazione dei rischi, nonché formazione degli operatori per il loro utilizzo, manutenzione e messa in atto di misure di protezione individuale.

Oltre a questa tipologia di rischi, principalmente legata all’utilizzo di strumenti, ci sono i rischi derivanti:

-       dai movimenti ripetitivi;

-       dalla movimentazione manuale dei carichi;

-       dall’esposizione a sostanze tossiche;

-       dall’esposizione a sorgenti rumorose;

-       dall’esposizione a patogeni (rischio biologico).

Le misure di sicurezza e igiene degli alimenti

Come abbiamo detto, all’interno delle industrie alimentare, oltre alle valutazioni sul rischio relativo alla sicurezza dei lavoratori, si deve tenere conto anche di tutte le procedure da mettere in atto per garantire la sicurezza e l’igiene degli alimenti.

Ciò implica che dovranno essere messe in atto tutte le procedure igienico sanitarie relative alla produzione e alla commercializzazione degli alimenti derivate dal Regolamento CE 852/2004.

Il Regolamento CE 852/2004 stabilisce i principi e i requisiti generali della legislatura alimentare, va ad istituire l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa tutte le procedure che devono essere eseguite per la sicurezza alimentare.

I principi sui quali si fonda questo regolamento vanno a dare responsabilità principale all’operatore del settore alimentare per la sicurezza degli alimenti, partendo dalla produzione primaria e seguendo tutta la catena alimentare; si comprende che, un aspetto principale è quello della conservazione degli alimenti, soprattutto il mantenimento del freddo per quegli alimenti che non possono essere conservati a temperatura ambiente.

Date queste premesse, si può affermare che la sicurezza e igiene degli alimenti tiene in considerazione gli aspetti igienici dell’alimento in tutte le sue fasi, che siano quelle produttive, quelle di lavorazione e confezionamento, che quelle di distribuzione e somministrazione.

Per tutte le fasi citate, il regolamento impone che vengano applicati i protocolli HACCP, cioè l’Hazard Analysis and Critical Control Points: questo sistema va a garanti che ci sia l’applicazione dell’autocontrollo sistematicamente ed efficacemente, obbligatorie solo per il settore post-primario.